Este es un escrito basado en el podcast » Historias de queso desde el Verjón» publicado en Spotify.
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En un rincón de Colombia, donde la tradición y la innovación se encuentran, los maestros queseros están rescatando la magia de los quesos artesanales. Mathieu Lacoste, un experimentado maestro quesero francés, es uno de esos valientes que ha decidido hacer de Colombia su hogar y explorar la riqueza de sus ingredientes y técnicas en la elaboración de quesos. A través de su marca Matche Colombia, ha logrado conectar lo mejor de las dos culturas: la francesa y la colombiana, en un proceso que no solo se trata de hacer quesos, sino de crear experiencias únicas para los paladares más exigentes.
En una reciente entrevista con Néstor Laverde, director de marca de Quesos Raros, Lacoste compartió su fascinante camino como explorador del sabor, sumergiéndose en las tradiciones queseras de Colombia y experimentando con la riqueza de sus productos locales, como la miel, las flores y hasta las frutas nativas. Su historia es solo una muestra de lo que está sucediendo en el mundo de los quesos artesanales de Colombia: una revolución de sabores, historias y una dedicación inquebrantable a la calidad.
La llegada de un maestro quesero a Colombia
Para muchos, el queso es solo un producto más en la nevera, algo que acompaña las comidas o es parte de un platillo rápido. Pero para los maestros queseros como Mathieu Lacoste, el queso es mucho más que eso: es una forma de conectar con la tierra, con las tradiciones, y con la historia de una región. Lacoste llegó a Colombia buscando algo más que simples ingredientes. Quería experimentar con las condiciones únicas que ofrece el país: su altura, la variedad de su flora y fauna, y la constante disponibilidad de leche fresca.
“La leche en Colombia se produce todo el año, algo que en Europa solo ocurre durante diez meses”, explica Lacoste. Esto no solo representa una ventaja logística, sino que también permite una mayor flexibilidad en la producción de quesos artesanales. Además, la altitud de muchas regiones colombianas acelera los tiempos de maduración, un factor que en Europa requeriría más tiempo. Este tipo de características hacen que cada queso colombiano cuente con un perfil único que no se encuentra en otras partes del mundo.
El trabajo detrás de los quesos artesanales: Técnicas y sabores locales
El proceso de hacer quesos artesanales no es sencillo. Implica horas de dedicación, paciencia y un conocimiento profundo de la química detrás de la fermentación. Lacoste, quien es autodidacta en gran parte de su aprendizaje, nos explica cómo observó y estudió el comportamiento de la leche y cómo las condiciones del entorno afectan la calidad del queso.
“Cuando llegué a Colombia, mi primer reto fue entender cómo la leche de las vacas colombianas, alimentadas de forma distinta, tenía un comportamiento diferente al de las vacas europeas. Esto afectaba el sabor y la textura de los quesos”, dice Lacoste. Esta observación constante fue lo que lo llevó a perfeccionar sus técnicas y a experimentar con ingredientes colombianos autóctonos. Así nacieron recetas únicas, como quesos con infusión de miel, flores, frutas y hierbas que capturan la esencia de las regiones que él mismo recorría. Su filosofía de trabajo se basa en integrar lo local, trabajar con lo que se tiene a la mano y, lo más importante, conectar con las historias y las personas detrás de cada ingrediente.
Quesos Raros: El encuentro con los “exploradores del sabor”
La filosofía de Quesos Raros resuena perfectamente con la de Lacoste. La marca, que se ha consolidado como un referente de los quesos artesanales de Colombia, comparte la misma pasión por la calidad y la autenticidad. Para ellos, el queso no solo es un producto, sino una experiencia que permite a los consumidores convertirse en auténticos exploradores del sabor. A través de sus cajas de quesos, Quesos Raros invita a los amantes del queso a un viaje sensorial único, probando quesos que no solo son deliciosos, sino que cuentan una historia de tradición, innovación y cultura.
Desde su lanzamiento, Quesos Raros ha apostado por resaltar los sabores auténticos de Colombia, trabajando con pequeños productores locales que hacen quesos artesanales con ingredientes de la más alta calidad. En sus cajas de quesos, el consumidor no solo encuentra productos de sabor excepcional, sino que también se lleva consigo una conexión con las tierras y las personas que lo producen.
La colaboración entre Lacoste y Quesos Raros es un claro ejemplo de cómo la sinergia entre maestros queseros y marcas visionarias puede generar productos innovadores que son capaces de posicionar a los quesos artesanales de Colombia en el mapa mundial.
El impacto del trabajo de los maestros queseros en la gastronomía colombiana
El trabajo de Lacoste y otros maestros queseros colombianos está cambiando la forma en que los colombianos perciben su gastronomía. Ya no se trata solo de un queso de cabra o de vaca; se trata de una obra de arte, de un proceso de maduración, de una relación entre los productores y la tierra. Cada bocado de un queso colombiano tiene una historia que contar, una historia que va más allá de la simple alimentación y que involucra un proceso cultural y tradicional que ha pasado de generación en generación.
“El futuro de los quesos artesanales en Colombia es prometedor. La gente está cada vez más interesada en productos auténticos, de calidad, que cuenten una historia. Las catas de queso están comenzando a ser tan populares como las de vino, y eso muestra que hay una verdadera apreciación por lo que se está produciendo en el país”, dice Lacoste.
La tendencia de los exploradores del sabor no es solo una moda; es un movimiento que ha llegado para quedarse. Las nuevas generaciones están buscando productos que no solo sean buenos para el paladar, sino que también estén alineados con sus valores de sostenibilidad, autenticidad y apoyo a los productores locales. Los quesos artesanales de Colombia no son solo un ingrediente más en la mesa; son el reflejo de un país que, poco a poco, está comenzando a ser reconocido por su excelencia en la producción de quesos de alta gama.
Quesos Raros: Más allá de un producto, una experiencia
Para aquellos que desean conocer más sobre los quesos artesanales y vivir la experiencia completa de un verdadero explorador del sabor, las catas y eventos organizados por Quesos Raros y Mathieu Lacoste son una oportunidad única. Estos eventos no solo permiten conocer la variedad de quesos colombianos, sino también aprender sobre su historia, el proceso de producción y, por supuesto, disfrutar de combinaciones únicas con vinos y otras bebidas locales. Como Lacoste dice: “En Colombia, todo es una aventura. Desde probar un queso hasta caminar por las montañas y probarlo en su lugar de origen”.
La apuesta por los quesos artesanales de Colombia está más viva que nunca. Con la pasión de maestros queseros como Lacoste y el trabajo de marcas como Quesos Raros, el futuro del queso en Colombia no tiene límites. A medida que más consumidores se convierten en exploradores del sabor, el mercado de los quesos colombianos se prepara para conquistar paladares en todo el mundo.