Como empresario gastronómico, he probado quesos en mercados mexicanos, queserías portuguesas y bodegas argentinas.
He debatido sobre la superioridad del Roquefort versus el Stilton, y he suspirado ante un Parmigiano de 36 meses. Pero fue un queso colombiano, encontrado en una caja de Quesos Raros en pleno Bogotá, el que despertó mi curiosidad hacia una tradición que creía conocer.
El queso artesanal colombiano tiene secretos que aún no hemos descifrado completamente, y uno de los más fascinantes proviene de los llanos orientales. Después de probar el «Queso Conuco» en esa selección curada de Quesos Raros – con sus hierbas silvestres que sabían a sabana recién llovida –, supe que tenía que hacer una expedición a su origen. Mi destino: una carretera polvorienta que serpentea hacia Cumaral, donde se encuentra La Catira, una quesería que ha puesto al queso llanero en el mapa gastronómico nacional.
La alquimia del hilado: técnica ancestral, resultado contemporáneo
La primera sorpresa llega antes de probar siquiera un bocado. En La Catira, la quesería que ha puesto al queso llanero en el mapa gastronómico nacional, presencio algo que no había visto en ninguna de mis expediciones: la técnica del hilado en vivo.
Imaginen la mozzarella di bufala siendo estirada en Italia, pero con un toque completamente criollo. La cuajada, aún caliente a unos 70 grados, se estira y se dobla en capas sucesivas. No es casualidad que se llame «hilado» – literalmente se hila como si fuera una fibra textil, creando esas siete capas distintivas que le dan nombre al queso.
Esta técnica llegó a los llanos con los migrantes andinos que se asentaron en la región a mediados del siglo XX. Lo que comenzó como una adaptación del tradicional «queso de mano» venezolano, se transformó aquí en algo completamente nuevo. Los maestros queseros llaneros perfeccionaron el proceso durante décadas, ajustándolo al clima, a la leche local y a las preferencias del paladar regional.
El resultado es un queso que desafía las categorizaciones europeas. No es exactamente un queso de pasta hilada al estilo italiano, tampoco es un queso fresco tradicional. Es algo único: capas de textura variable que van desde la firmeza exterior hasta la cremosidad central, con un sabor que evoluciona en cada nivel.
El terroir llanero: cuando el pasto se convierte en personalidad
Para los sibaritas que apreciamos el concepto de terroir, el queso llanero ofrece una lección magistral. La leche proviene de ganado cebuíno que pasta en sabanas inundables, alimentándose de gramíneas que solo crecen en esta ecorregión. El resultado es una leche con un perfil graso único, más complejo que la leche de montaña, con notas que van desde lo herbáceo hasta lo ligeramente mineral.
En La Catira han llevado este concepto un paso más allá con su línea Sabores de Nuestro Llano. Aquí encontré quesos raros que redefinen lo que entendemos por queso colombiano: variedades con almendras locales que aportan un crujido inesperado, quesos con ají de la variedad regional que añade una complejidad picante sutil, versiones con albahaca que crecen en los patios de las casas campesinas.
El queso con tomate me obligó a reconsiderar mis prejuicios. En Europa, las combinaciones frutales en queso suelen ser dulces – pensemos en el queso con higos o con nueces confitadas. Aquí, el tomate aporta acidez y umami, creando un perfil de sabor que me recordó más a un gran pecorino siciliano que a cualquier queso dulce que hubiera probado antes.
La experiencia del degustador: más allá del paladar
Lo que distingue a La Catira de una simple quesería es su comprensión de que los exploradores del sabor buscamos narrativas, no solo productos. La degustación guiada que ofrecen es una masterclass en apreciación quesera. Te enseñan a «leer» las capas del Siete Cueros, a identificar las diferencias de textura y sabor entre cada nivel.
El protocolo de cata que han desarrollado es sorprendentemente sofisticado. Comienzan con el queso fresco tradicional para «calibrar» el paladar, continúan con el Siete Cueros clásico, y terminan con las variedades experimentales. Entre cada queso, pequeños sorbos de agua con gas para limpiar el paladar – un detalle que habla de su seriedad gastronómica.
Mi expedición quesera llanera había comenzado semanas antes en Bogotá, cuando conseguí la famosa caja «Rarosos» de Quesos Raros, una selección curada que incluye experimentos de diferentes maestros queseros del país.
Entre esas joyas había encontrado el «Queso Conuco» – así llamado por las huertas diversas tradicionales llaneras – que incorpora hierbas silvestres de la región, creando un perfil aromático complejo que me transportó inmediatamente a las sabanas después de la lluvia. Fue precisamente ese queso el que despertó mi curiosidad y me llevó hasta La Catira para entender mejor la tradición quesera de los llanos.
Sostenibilidad con sabor: el nuevo paradigma del queso artesanal
Para los consumidores conscientes que formamos parte de la comunidad gastronómica, la historia detrás del producto es tan importante como el sabor. La Catira ha desarrollado un modelo que conecta directamente con pequeños ganaderos, muchos de ellos provenientes de zonas ZOMAC y espacios ETCR – territorios que han transitado del conflicto hacia la construcción de paz.
Esta no es filantropía disfrazada de marketing: es sostenibilidad inteligente. Los ganaderos reciben capacitación en buenas prácticas, certificaciones que mejoran la calidad de su leche, y precios justos que les permiten tecnificar sus procesos. El resultado es una materia prima de calidad superior y una cadena de valor ética que el consumidor sibarita puede apoyar sin comprometer sus estándares de calidad.
La quesería también está trabajando hacia certificaciones internacionales como el sello de bajo carbono y bienestar animal – reconocimientos que posicionarían al queso llanero en mercados internacionales donde estos valores son cada vez más importantes.
La revolución silenciosa del queso colombiano
Lo que está ocurriendo en La Catira es parte de un fenómeno más amplio que como gastrónomos debemos celebrar: la profesionalización del queso artesanal colombiano. Estamos presenciando el surgimiento de una nueva generación de maestros queseros que combinan técnicas ancestrales con estándares contemporáneos de calidad e inocuidad.
Estos productores no están simplemente copiando quesos europeos – están desarrollando productos genuinamente colombianos que reflejan nuestros ingredientes, nuestros sabores, nuestras tradiciones. El Siete Cueros es apenas un ejemplo de esta revolución silenciosa que está ocurriendo en queserías artesanales a lo largo del país.
Para nosotros, los exploradores del sabor, esto representa una oportunidad única: estamos presenciando el nacimiento de una tradición quesera que en unas décadas podría estar compitiendo en el escenario internacional. Estamos probando los primeros capítulos de lo que podría convertirse en la gran historia del queso colombiano.
El veredicto del sibarita
Después de probar más de quince variedades diferentes y conversar con los maestros queseros sobre técnicas, procesos y filosofía, mi conclusión es categórica: el queso llanero merece un lugar en la mesa de cualquier explorador gastronómico serio.
El Siete Cueros, en particular, es una experiencia que redefine lo que entendemos por queso colombiano. Sus siete capas no son solo una curiosidad técnica – son siete oportunidades de descubrimiento, siete texturas diferentes, siete momentos de placer en una sola pieza.
Las variedades saborizadas, lejos de ser simples experimentos comerciales, demuestran una comprensión profunda del equilibrio de sabores y una creatividad que respeta la tradición mientras la proyecta hacia el futuro.
La expedición que no termina
Mientras regreso a Bogotá con mi botín quesero – varios Siete Cueros y algunas variedades experimentales que serán la estrella de mi próxima cena entre amigos gastrónomos –, reflexiono sobre lo que acabo de vivir.
En un mundo donde la globalización tiende a homogeneizar los sabores, encontrar productos auténticamente locales, técnicamente sofisticados y gastronómicamente relevantes es cada vez más raro. La Catira y su queso llanero representan exactamente eso: autenticidad sin nostalgia, tradición sin obsolescencia, sabor sin concesiones.
Para los sibaritas del queso que lean esto, mi recomendación es simple: incluyan esta expedición en su agenda gastronómica. No se trata solo de probar un queso diferente – se trata de ser testigos de la construcción de una nueva tradición culinaria colombiana.
El queso llanero no necesita excusas ni explicaciones. Se defiende solo, capa por capa, sabor por sabor, historia por historia. Y para nosotros, los eternos buscadores de nuevas experiencias gastronómicas, eso es exactamente lo que andábamos buscando.
La Catira está ubicada en el kilómetro 21 vía Villavicencio-Cumaral. Para degustaciones grupales se recomienda reserva previa. Los verdaderos exploradores del sabor nunca regresan con las manos vacías: sus quesos viajan bien y mejoran cualquier tabla gastronómica.